Met het warme weer van de afgelopen dagen struggle ik altijd een beetje met avondeten. Hebben jullie dat ook? Er is echter een gerecht dat hier in de zomer vaak voorbij komt, Mexicaanse taco’s à la HelloFresh maar dan de vegetarische versie!

Taco’s met een twist

Wat heb je nodig?

– 1 paprika
– 1 ui
– stukje groene peper
– 2 middelgrote zoete aardappels
– 1 blik kidneybonen
– geraspte oude kaas (of cheddar, net wat je lekker vindt)
– 2 tomaten
– 1 blikje tomatenpuree
– 6 tacoschelpen
– Guacamole *
– Zure room*

* Niet nodig voor het recept maar zo lekker als extra sausje!

Hoe maak je het?

Maak de zoete aardappel schoon, snijd deze in kleine blokjes en bak dit ongeveer een half uurtje in een hete oven. Nog nooit eerder zoete aardappel gemaakt? Lees dan hier hoe je hem het beste klaar kunt maken. Haal van tevoren trouwens wel een extra bakplaat uit de oven en leg deze even aan de kant. Die hebben we later nog nodig!

Terwijl de zoete aardappel in de oven zit kun je de peper, ui en tomaten in kleine stukjes snijden. Bak vervolgens de ui, peper en de helft van de tomatenpuree een paar minuutjes in een koekenpan.

Laat de kidneybonen uitlekken en bewaar het vocht voor later. Voeg vervolgens de bonen en de tomatenblokjes toe aan je pan. Laat dit even lekker pruttelen zodat de smaken goed kunnen mengen.

Meng ondertussen in een steelpan de overgebleven tomatenpuree met het vocht van de kidneybonen en 4 eetlepels water tot een sausje. Breng kort aan de kook en breng op smaak met peper en zout.

Haal de zoete aardappel uit de oven en schep het voorzichtig door het mengsel heen. Op de extra bakplaat met bakpapier kun je de tacoschelpen uitspreiden en deze even kort in de oven doen (ongeveer 5 minuutjes).

Leg daarna de tacoschelpen op een bord en schep ze vol met het mengsel. Strooi er een beetje kaas overheen en serveer ze met de tomatensaus, guacamole en zure room.

Enjoy!